テンパリングに大理石がいいのはなぜ?

もうすぐバレンタインですね!

今年はどんなチョコを作るか決まりましたか?

私も恋多き女でしたので昔は毎年のようにチョコを作っていました。

出来ることなら最高の出来上がりのチョコを渡したい!!

気持ちを込めて作っていました。

その中でも、シンプルに型に流して固めるチョコって難しくないですか?

チョコ本来の艶っぽさが出なかったり、白っぽくなったり・・

チョコ作りで最も大切な過程に「テンパリング」があります。

 

テンパリングに大理石がいいのはなぜ?

テンパリングをするときに大理石を使うといいと言われています。

大理石は岩石でありながら熱伝導率が良いので、触ると冷たくひんやりします。

金属だと熱伝導率が良すぎます

なので溶かしたチョコを上手に冷やすために大理石はちょうどいいんです

ただ

現在は大理石をつかうパティシエさんも減っています。

一般家庭においても大理石はハードルが高いですよね。

衛生面にも気になります。

現在では大理石に変わる方法があるんです

詳しくは後に書かせていただきますね!!

 

テンパリングとは・・

チョコレートの温度調節を行う作業のことです。

チョコレートを艶良く口どけの良い仕上がりにするため主成分のカカオバターを安定した結晶体にすることが目的です。

つまり、このテンパリングが出来ていないと艶がなく口どけも悪くなり、ブルームという白い斑点やシミも出来ます

 

あ・・これ私のことですね。だから失敗したんですね・・

チョコレートが白くなった!!白くならない方法は?
チョコレートを開封した時に「あれ?白くなってる!?」 そんな経験をしたことがありませんか? 大好きなチョコレート。食べるのを楽しみにしていたのに得体のしれない色に・・ カビ? 食べたらまずいよね・・ 食べずにサ...

テンパリングの流れ

  1. チョコの温度を40度程度まで上げます。
    チョコを液状にすることで結晶を全て溶かします。
  2. 混ぜながら27度程度まで下げます。
  3. 再び32度程度まで上げ、32度を維持しながら作業を続けます。
    この時、空気を入れないように注意してください。

 

また、チョコレートの種類によっても温度が違います。

スイートチョコレート

溶かす温度   50~55度

冷ます温度   27~29度

上げる温度   31~32度

ミルクチョコレート

溶かす温度   40~45度

冷ます温度   26~28度
上げる温度   29~30度

ホワイトチョコレート

溶かす温度    40~45度
冷ます温度    25~27度
上げる温度    28~29度

 

使うチョコレートでも違いがあるので意識してテンパリングできるといいと思います。

 

テンパリングで失敗。その原因とは?

私も経験済みですがテンパリングでなぜ失敗してしまうのでしょうか?

 

テンパリングに失敗したチョコが固まらなくなることがあります。

考えられる原因は温度が高すぎてしまったこと

先にも述べましたがテンパリングは
チョコを溶かし・冷まし・再度上げることで結晶を均一にします

ここがうまくできず温度を上げすぎると固まりにくくなります。

熱ければいいわけではないんですね。

チョコレートは本当にデリケートですね。

 

他に考えられる原因は

  • 水分が入ってしまった
  • 温度調整がうまくいかなかった

 

湯煎でチョコを溶かす際、水分が入ってしまうことありませんか?

私そのまま混ぜてました・・

ただ、

水分が怖いならレンジの力を借りたり、
温度計をちゃんと使えば温度調整もできますよね?

温度計なら100均でも買えます。

キチンと使いましょう。

大理石に戻りますが
代用品としてOPPフィルムというものがあります

小さいものであれば100均でも手に入ります。

ロールタイプであれば通販などで1000円程度で購入できますよ。

 

OPPフィルムは使用前にテーブルをアルコール消毒してくださいね。

その上にOPPフィルムを空気を抜いてしっかり敷き貼り付けます。

後は大理石と同じようにチョコを広げ冷やしてボウルの戻せばOK。

OPPフィルムのいいところは使い捨て出来るところですね!!

 

どうしても大理石がいいと思う方は人工大理石にはなりますが
手ごろな価格のものもありますよ。

チョコ以外にもクッキーやパン作りなどにも活躍できます。

テンパリングを温度計なしでやる方法は?

どうしても温度管理がうまくいかないけど
温度計を使いたくないのであればこれを使いましょう!!

用意するものは純ココアです

  • 45度のチョコを30度から32度まで冷やします。
    (ちなみに、45度は手で触って熱い程度・30~32度は少し冷たい程度)
  • 使用しているチョコの重量の3%の純ココアを加えて粉が無くなるまでかき混ぜる

それだけでOK!!

テンパリングと同じ効果が得られますよ。

 

その他にも便利なものがありました!!

らくらくテンパリングの素(パウダー)20g

なんと、溶かしたチョコレートにテンパリングの素を混ぜるだけで、つやとなめらかさを保ちます。

cuocaテンパリングのいらないチョコレート200g

テンパリングが必要ありません。

電子レンジや湯せんで溶かすだけで、つやつやのチョコレートを作ることができます。

 

こういったものを活用するのも手かなと思います。

 

まとめ|テンパリングに大理石がいいのはなぜ?

今までのチョコ作りがいかに適当だったのかが良く分かりました。

チョコレートは思った以上にデリケートなんですね。

 

ちゃんとテンパリングのことを分かっていれば満足いくチョコレートが渡せたのに・・

気持ちは十分こもっていたので、いい思い出にしまっておきます。

 

これからバレンタインにチョコを手作りする方は、
テンパリングのポイントを忘れずに心を込めて作ってくださいね。

想いが相手に届くことを願っています。